Баранина с картофелем, помидорами и панировочными сухарями по рецепту Рэйчел Родди.

Домашняя запеканка из баранины, картофеля и помидоров с хрустящей начинкой из панировочных сухарей.

Небольшая паста, похожая на ньокки, называемая писареи, с фасолью и томатным соусом, достаточным для того, чтобы смешать их. Жареная курица и кабачки, тушеные в томатном соусе, приготовленные мамой. Шотландское яйцо размером с бейсбольный мяч (с кеджери) из всплывающего окна «Рубикон» в Вест-Бэй, Дорсет. Обжаренные во фритюре анчоусы с жареным красным перцем. Фаршированные оливки, которые едят из бумажного рожка на вокзале. Паста с сардинами, фенхелем и щебнем сверху, дома. Яблочно-миндальный пирог, приготовленный подругой в ее саду. Баранина, запеченная с картофелем, помидорами и панировочными сухарями. У вещей, которые мне нравились в последнее время, есть общий ингредиент: замешивать тесто для макарон; используется для покрытия курицы, яиц, анчоусов и оливок; поджаренный в щебень; как в смеси для торта, так и в форме для выпечки; придавая баранине хрустящую корочку. Универсальные и вездесущие панировочные сухари — это ингредиенты Кевина Бэкона.

И не только в последнее время. В ходе опроса, который я провел с еще одним человеком, мы решили, что после оливкового масла и соли панировочные сухари являются самым трудолюбивым ингредиентом на нашей кухне. Кроме того, оборотень, столь же разнообразный, как и хлебы, из которых он сделан. И, возможно, более разнообразен, чем буханки, из-за множества сортов мякиша, от мягких тряпок до мелкой крупы и всего, что между ними, большая часть которого связана с процессом старения. И, меняя форму, они также меняют характер блюд, частью которых они являются: мягкие белые крошки во фритюрнице ведут себя иначе, чем мелкие песочные, и в результате вкус жареной курицы меняется. Предпочтения тоже имеют значение. Поверх пасты из сардин я предпочитаю мягкие крошки, которые измельчают в блендере, а затем обжаривают до тех пор, пока они не будут немного напоминать фрагменты чипсов и теста, которые собираются в складках бумаги для рыбы и чипсов. Мой партнер предпочитает мелкие крошки, также приготовленные в блендере, но из очень сухого хлеба и поджаренные на оливковом масле.

Каждый раз, когда я возвращаю лезвие в свой маленький блендер, я вспоминаю, насколько твердым может стать хлеб, если оставить его достаточно долго. Это был кусок белого несоленого хлеба, превративший одно плоское лезвие в мотыгу. Мне следовало сначала слегка поджарить его, так он станет ломким и, следовательно, его будет легче смешивать. Я стараюсь хранить в морозилке пакетики как с мягкими, свежими, так и с очень сухими сухарями. Если они действительно сухие, в банке с ними тоже все будет в порядке, но может закрасться сырость и плесень.

Вы можете использовать очень мягкие или очень сухие блюда, а также все, что между ними, для рецепта этой недели, вдохновленного блюдом, которое подают в старой, но предприимчивой траттории в Матере под названием Стано. Идеальная посуда — это кастрюля или блюдо, которое можно использовать как на плите, так и в духовке; в противном случае используйте большую сковороду и подходящую форму для запекания. На четверых понадобится 1 кг баранины: небольшие отбивные, ножки или шейка без костей, все нарезанное кусками.

Запеченный, но накрытый, с большим количеством жидкости и помидоров, конечный результат получается где-то между жареным и тушеным: все мягкое снизу и хрустящее сверху, в том числе благодаря самому трудолюбивому.

Служит4

Оливковое масло 1 кг баранины— небольшие отбивные, голень или шея без костей, все нарезанное кускамиСоль2 стакана белого вина1 большая луковица, очищенный и нарезанный2 большие картофелины(около 400 г), очищенный и нарезанный кубиками.3 помидора, очищенный и измельченныйСушеный орегано 100 г крупных, сухих панировочных сухарей 1 столовая ложка тертого пекорино

Идеальная посуда для этого — кастрюля или терракотовая посуда, которую можно поставить как на плиту, так и в духовку; в противном случае используйте большую сковороду и форму для запекания. Нагрейте немного оливкового масла в большой жаропрочной сковороде, затем порциями, чтобы сковорода не была переполнена, обжарьте баранину со всех сторон и переложите на тарелку. Как только все подрумянится, положите баранину обратно на сковороду, посолите и увеличьте огонь. Налейте стакан белого вина и дайте покипеть минуту-две. (На этом этапе, если вы используете сковороду, выложите баранину вместе с выделившимся соком в форму для запекания.)